Tartar de babilla cortado a cuchillo

La Babilla va desde la rodilla a la cadera. Tiene forma ovalada, la recubre una telilla con pocos nervios y la parte baja es más dura. Cortado a cuchillo. Muy sabroso, basta condimentarlo con un poquito de aceite, unas gotas de limón, sal y pimienta. También puede añadirse una yema de huevo. Acompañar con unas alcaparras y unas láminas de parmesano o manchego seco.