Informe EITFOOD muestra carne Biograssfed® - Primavera 2021

INFORME FINAL INDIVIDUALIZADO. ÁCIDOS GRASOS (PRIMAVERA 2021) - Muestra carne BIOGRASSFED®

1.- Introducción

Con el objetivo de poder realizar una alimentación más sana para las personas, EITFOOD se propone conocer las características de los alimentos de origen animal, cuando dichos animales se manejan en sistemas vinculados con las praderas y la alimentación mediante pastoreo. Para ello, se están llevando a cabo análisis del perfil de ácidos grasos de la carne de una serie de animales destinados a consumo humano. Estas muestras de carne se pueden clasificar en dos grupos: el primer grupo lo forman animales de diferentes ganaderías que han sido alimentados únicamente con pastos y forrajes y un segundo grupo de animales de diferentes ganaderías que han sido alimentados con diferentes proporciones de piensos y forrajes.

Para entender los resultados obtenidos, se realiza una breve descripción de los parámetros utilizados para determinar la calidad nutricional del producto.

AGS (Ácidos Grasos Saturados): Se refiere al sumatorio de los ácidos grasos saturados presentes en la grasa de los animales. Este valor es aconsejable que sea lo menor posible, puesto que, en general, se consumen más grasas saturadas de las que son necesarias para las necesidades diarias de una persona normal.

AGM (Ácidos Grasos Monoinsaturados): Se refiere al sumatorio de los ácidos grasos monoinsaturados presentes en la grasa de los animales. El principal representante de este grupo es el ácido oleico.

AGP (Ácidos Grasos Poliinsaturados): Se refiere al sumatorio de los ácidos grasos poliinsaturados presentes en la grasa de los animales. A este grupo pertenecen los ácidos grasos omega 6 y omega 3.

ω-6 (Omega 6): Es un isómero del ácido linoleico. Existen evidencias que sugieren que los niveles excesivos de ácidos ω-6 proporcionales a los ω-3, pueden incrementar la probabilidad de un número de enfermedades. La dieta típica de la población moderna, en particular del hemisferio occidental tiene una relación de ω-6 a ω-3 en exceso del 10:1 y a veces hasta 30:1. La proporción óptima se piensa que debe ser inferior de 4:1.

ω3 (Omega 3): Es un isómero del ácido linolénico. La ingesta de ácidos grasos Omega 3 es beneficiosa para la salud cardiovascular, especialmente por sus efectos de disminución de los triglicéridos plasmáticos, disminución de la tensión arterial y disminución de los procesos inflamatorios ligados al proceso de aterosclerosis.

Relación ω6/ω3: La ratio ácidos grasos omega6/omega3 se usa para caracterizar el valor nutricional de las grasas. Se recomienda aumentar los niveles de ácidos grasos ω-3 (omega-3) de forma que el ratio omega-6/omega-3 se sitúe entre 4 y 1

La dieta de nuestros no lejanos antepasados era mucho menor en grasa total y en grasa saturada que la actual. Aquella contenía aproximadamente las mismas cantidades de ácidos grasos (AG) omega 6 y omega 3 y se cree que la proporción era de 1:1 ó 1:2. Las fuentes de los ácidos grasos omega 6 y omega 3 eran plantas silvestres, animales y pescados. Con la llegada de la revolución industrial hubo un cambio notorio en la dieta, generando una gran modificación en la proporción omega 6/omega 3.

Los ácidos grasos omega 6 se incrementaron a expensas de los omegas 3. Este cambio fue consecuencia de la aparición y desarrollo de la industria de aceites vegetales, así como de un incremento en el uso de los cereales en la alimentación ganadera, junto a un menor consumo de pescado.

En la actualidad, la OMS (Organización Mundial para la Salud) recomienda una relación ω6/ω3 en un intervalo entre 4 y 1 para mantener una adecuada salud cardiovascular.

            AGTrans (Ácidos Grasos Trans): Los AGTrans están presentes de forma natural en las grasas de origen animal procedentes de rumiantes y en los aceites vegetales tratados térmicamente; pero también, se pueden generar de manera industrial en el proceso conocido como hidrogenación parcial.

Los AGTrans de origen natural, han sido parte de la dieta de los humanos durante miles de años. Consumidos, en las cantidades habituales, se ha documentado que no tienen ningún efecto negativo en la salud. Sin embargo, los daños ocasionados en la salud cardiovascular por el exceso de AGTrans industriales, ha motivado las recomendaciones de la disminución de estos AG.

c18:1t11/c18:1t10: La relación obtenida de estos isómeros, nos orienta sobre la proporción de forraje verde consumido por el animal productor de carne. Cuanto mayor valor alcance el numerador, mayor consumo de forraje verde ha realizado el animal.

La relación entre ácidos grasos poliinsaturados/saturados es uno de los índices utilizado para caracterizar el valor nutricional de las grasas y se recomienda que en el conjunto de la dieta su valor se sitúe por encima de 0,45

CLA (Ácido Linoleico Conjugado): Dentro de los ácidos grasos se encuentra el ácido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en inglés), el cual ha despertado el interés de investigadores por sus propiedades potencialmente benéficas para una buena salud humana, como en la prevención de la ateroesclerosis, el cáncer, reducción de la hipertensión arterial, mejorar la mineralización de huesos, la sensibilidad a insulina y la respuesta inmune.

1.2.- Resultado

            En la tabla anterior se presentan los valores de las 9 ganaderías de carne, con un total de 11 muestras. De estas 11 muestras, 9 muestras pertenecen a animales alimentados con pastos y forrajes exclusivamente y 2 muestras pertenecen a animales alimentados con concentrados y forrajes en mayor o menor medida. Se han calculado los valores mínimos, medios y máximos de las 11 muestras, con el fin de poder valorar en qué situación se encuentra cada ganadería respecto de la media del grupo en estudio.

La muestra que se compara en este caso con el grupo, corresponde a una hembra de raza Aubrac, de 30 meses de edad.

En este animal, las grasas saturadas presentan un porcentaje inferior a la media, lo cual es deseable. Es posible que esto se explique por una parte por la alimentación y, por otra parte, por ser animales jóvenes, los cuales transforman los ácidos grasos de los alimentos en ácidos grasos saturados en menor proporción que los animales de más edad. En el caso de los ácidos grasos monoinsaturados, este animal presenta niveles inferiores a la media, lo cual no es deseable para nuestro sistema cardiovascular. Como consecuencia, presenta niveles más altos de ácidos grasos poliinsaturados que la media, lo cual es deseable si el equilibrio de los ácidos grasos ω6 y ω3 es el adecuado.

Los ácidos grasos ω6 presentan unos valores superiores a la media del grupo (146 % respecto a la media). Esto no sería deseable si el ácido graso ω3 no fuese lo suficientemente abundante. Sin embargo, puesto que también el nivel de Omega 3 presenta valores muy superiores a la media (169,1 % respecto a la media), se obtiene un producto muy interesante para una alimentación saludable.

Por lo tanto, el resultado del cociente ω6/ω3 arroja un resultado que nos indica que estamos ante un producto muy saludable para nuestro sistema cardiovascular, puesto que tal y como recomienda la OMS, (niveles inferiores a 4) se obtiene un valor muy por debajo de la media (1,80) e inferiores a las recomendaciones mencionadas.

Se observa que los AGTrans son inferiores a la media del grupo, lo cual es deseable, aunque al no tratarse de AGTrans de origen industrial, no es un parámetro de gran trascendencia.

            En el caso de la relación t11/t10, los valores son altos en general, aunque en estos animales es inferior a la media. Esta ratio explica la proporción de pasto que forma parte de la ración, pero la cantidad de espigas en el pasto puede hacer que esta relación no sea tan alta como era de esperar en este tipo de alimentación.

La relación AGP/AGS es muy superior a la media del grupo, lo cual es deseable y normal por el alto nivel que hemos visto en AGP. Además, se ha alcanzado la recomendación de que este nivel este por encima de 0,45, lo cual es beneficioso para la salud cardiovascular de los consumidores de este alimento.

            El CLA está en niveles por encima de la media, lo que era de esperar para una alimentación basada en el pastoreo. Pero estos niveles tan altos nos indican que la alimentación aportada tiene una alta calidad en cuanto al perfil de ácidos grasos presentes en el pasto y forraje. Estos niveles de CLA nos permiten ratificar la alta calidad nutricional de este producto respecto al perfil de ácidos grasos presentes en el alimento.